脫水蔬菜生產(chǎn)分為預(yù)處理、預(yù)加工、干燥、分檢等幾個(gè)主要階段，與傳統(tǒng)工藝相比，在以下方面作了改進(jìn)：在預(yù)加工的漂燙過程中選用碳酸氫鈉護(hù)色：脫水后的蔬菜與輔料直接混配，調(diào)節(jié)口味、增加復(fù)水性、同時(shí)節(jié)省配料；干燥階段使用三級(jí)帶式干燥機(jī)進(jìn)行逆流梯度干燥，提高干燥效率。
   (1) 原料挑選與清洗：為保證脫水蔬菜的安全。
       原料蔬菜收獲前一個(gè)月不得噴灑農(nóng)藥；葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過24小時(shí)，并避過人工分選，剔除發(fā)黃、腐爛的部分。根莖類蔬菜由人工分選出等外品、腐爛部分，去除蔬菜表面泥土及其他雜質(zhì)并分級(jí)。用0.5～1.0％鹽酸溶液或0.05～0.1％高錳酸鉀或600ppm漂白粉先浸泡數(shù)分鐘起到殺菌作用，再漂洗干凈。洗滌用水要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，洗滌過程要保持水的清潔，防止不清潔的水循環(huán)使用，增加污染。
   (2) 切制：根據(jù)商用要求標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜進(jìn)行切分，切分后可擴(kuò)大其表面積，有利于蔬菜加工過程中的漂燙及冷卻。切分后易褐變的物料立即沒入護(hù)色液中。
   (3) 漂燙及冷卻：一般采用熱水漂燙
       水溫隨蔬菜品種變化，一般為80～100℃不等，水中加入碳酸氫鈉、蔗糖、食鹽、有機(jī)酸等以增加蔬菜的色澤與硬度。漂燙結(jié)束后立即冷卻，否則殘留余熱會(huì)加速蔬菜可溶性成分的變化。冷卻時(shí)間越短越好，方法為水冷或冰水冷。
   (4) 脫水與配料：用離心機(jī)分離去蔬菜表面凝結(jié)的水滴，以減少混料時(shí)的配料損失，并提高熱風(fēng)干燥的效率。離心轉(zhuǎn)速一般在500～700r／min，轉(zhuǎn)速過商會(huì)將蔬菜中營養(yǎng)物質(zhì)脫除，還會(huì)造成干燥后產(chǎn)品外形不整齊。棱角不分明。向脫水的蔬菜中添加18％的蔗糖，既可調(diào)節(jié)風(fēng)味，又可增加成品的復(fù)水性。
   (5) 干燥：通過蒸氣加熱的熱空氣與蔬菜逆流接觸，降低蔬菜的含水量。
       干燥過程分為兩階段，階段一：空氣在預(yù)熱器中被加熱到120℃后送入干燥器，出口溫度為60℃，時(shí)間為40min，濕基含水量降至20%。階段二：空氣在預(yù)熱器中被加熱到80℃后送入干燥器，出口時(shí)溫度為45℃，時(shí)間為60min，濕基含水量降至7％～8％。
   (6) 分檢：干燥過程中會(huì)造成的蔬菜破碎等，通過分檢，使產(chǎn)品太小均一。對(duì)合格產(chǎn)品進(jìn)行計(jì)量包裝，對(duì)規(guī)格不合要求產(chǎn)品進(jìn)行粉碎后再利用。