脫水蔬菜機(jī)使用熱源和空氣流來(lái)減少食物的含水量，食物的含水量通常很高，各種水果和蔬菜通常為80-95％，各種肉類(lèi)為50-75％。去除食物中的水分會(huì)抑制各種細(xì)菌的生長(zhǎng)和破壞食物。此外，從食物中去除水分顯著降低了食物的重量。因此，食品脫水器用于保存和延長(zhǎng)各種食品的保質(zhì)期。
  
  設(shè)備需要使用能源來(lái)加熱，例如共振電力或生物燃料，并且形式不同于大規(guī)模脫水項(xiàng)目自行開(kāi)發(fā)的項(xiàng)目或商用的家用電器，商用脫水蔬菜干燥機(jī)的基本部件通常包括加熱元件，風(fēng)扇，允許空氣流通的通風(fēng)口和用于放置食物的食物托盤(pán)。脫水機(jī)的加熱元件，風(fēng)扇和通風(fēng)口同時(shí)用于去除食物中的水分。脫水機(jī)的加熱元件使食物變暖，使其水分從其內(nèi)部釋放出來(lái)。然后，設(shè)備的風(fēng)扇通過(guò)通風(fēng)口將溫暖潮濕的空氣吹出設(shè)備。該過(guò)程持續(xù)數(shù)小時(shí)，直到食物干燥至基本上較低的水含量，通常小于20％。
  
  大多數(shù)食物在130°F（54°C）時(shí)脫水，雖然生產(chǎn)的肉類(lèi)應(yīng)在155°F（68°C）的高溫下脫水 - 或預(yù)熱到該溫度 - 以防止可能存在于肉中的病原體。食品脫水成功的關(guān)鍵是應(yīng)用恒定的溫度和足夠的空氣流量。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致硬化食物：食物外部堅(jiān)硬干燥但潮濕，因此內(nèi)部容易變質(zhì)。