脫水蔬菜又稱復(fù)水蔬菜，是將新鮮蔬菜處理干燥，去除蔬菜中的大部分水分而制成的干菜。蔬菜原有的顏色和營養(yǎng)成分基本保持不變。脫水蔬菜不僅易于儲存和運(yùn)輸，而且能有效調(diào)節(jié)蔬菜的生產(chǎn)季節(jié)。與其他新鮮蔬菜相比，脫水蔬菜體積小、重量輕、入水后可恢復(fù)、攜帶和食用方便。

脫水蔬菜主要分為兩種：一種是AD蔬菜，由干燥機(jī)制成的脫水蔬菜統(tǒng)稱為AD蔬菜。第二種是FD蔬菜，真空冷凍干燥的脫水蔬菜統(tǒng)稱為FD蔬菜。

脫水蔬菜技術(shù)

1、原料選擇:選擇肉質(zhì)豐富的蔬菜品種。脫水前要嚴(yán)格選擇好壞參差不齊的部位，去除害蟲、腐爛、干燥的部位。

2、切片燙漂：根據(jù)產(chǎn)品要求將洗凈的原料切成片、絲、條等形狀。

3、冷卻、排水：預(yù)煮蔬菜應(yīng)立即冷卻，使其迅速降至室溫。

4.干燥
烘干：

干燥過程中的溫度、時間、顏色和含水量應(yīng)根據(jù)蔬菜的不同品種確定。在空氣能熱泵箱式干燥機(jī)中進(jìn)行干燥。干燥溫度為65°C到85°C不等，它在不同的溫度下干燥并逐漸冷卻。

凍干：

冷凍干燥瀝干步驟一般采用離心干燥，因?yàn)槿绻卟吮砻嬗兴螝埩?，不利于冷凍，冷凍蔬菜容易結(jié)塊，不利于下一步真空干燥。

瀝干材料迅速凍結(jié)，凍結(jié)溫度一般在-30℃以下，為下一次真空干燥做好準(zhǔn)備。

將預(yù)凍蔬菜放入真空容器中，通過真空系統(tǒng)將窗戶內(nèi)的壓力降低到三相以下，加熱系統(tǒng)將物料加熱，使物料中的水分充分發(fā)揮作用。逐漸蒸發(fā)，直到干燥的水結(jié)束。

5、分揀包裝脫水蔬菜經(jīng)檢驗(yàn)符合《食品衛(wèi)生法》要求后，可放入塑料袋中，密封包裝后投放市場。

AD蔬菜的干燥脫水可以通過高溫加熱去除蔬菜中的大部分水分，減少形狀收縮，失去營養(yǎng)。

FD脫水蔬菜是快速冷凍新鮮蔬菜、肉類和水產(chǎn)品，然后在真空條件下通過冷凍干燥機(jī)將物料中的水從固態(tài)冰升華為氣態(tài)，使其脫水干燥。這種冷凍干燥的蔬菜不需要冷藏。它可以在室溫下長期保存，而不會變質(zhì)，幾乎沒有營養(yǎng)損失。