一、物理變化

干燥過程中的物理變化通常包括干燥收縮、重量減輕、體積減小、表面硬化等。

二、化學(xué)變化

干燥過程中的化學(xué)變化主要包括:營養(yǎng)物質(zhì)(包括水分、糖和蛋白質(zhì))的變化和顏色的變化。

(1)水分

在果蔬干燥過程中，水分主要有兩種變化:蒸發(fā)和轉(zhuǎn)移。

(2)糖

水果和蔬菜中的果糖和葡萄糖不穩(wěn)定，容易分解和流失。糖的損失隨著小型果蔬烘干機(jī)溫度和時(shí)間的增加而增加。

一般來說，果蔬的干燥溫度不應(yīng)超過60℃

(3)蛋白質(zhì)

水果和蔬菜原料的持續(xù)高溫處理將對(duì)產(chǎn)品的蛋白質(zhì)產(chǎn)生很大的影響。蛋白質(zhì)是一種熱敏感物質(zhì)，因此對(duì)于某些材料，水果和蔬菜干燥機(jī)工廠的過度熱處理會(huì)降低蛋白質(zhì)的效率，使其不能再被人體使用。同樣，一些具有重要生理活性的氨基酸，如賴氨酸和蛋氨酸，在高溫下反應(yīng)迅速。冷凍干燥對(duì)蛋白質(zhì)的損失很小。

(4)維生素的變化

大多數(shù)干果和蔬菜中的VC會(huì)有損失。脂溶性維生素在干燥過程中也會(huì)造成損失，而熱泵果蔬烘干機(jī)干燥過程中的時(shí)間、溫度和氧氣量是造成維生素?fù)p失的關(guān)鍵因素。同時(shí)，不同果蔬的損失也不同。