1、原料選擇。蔬菜干制對(duì)原料的要求是干物質(zhì)含量高，粗纖維和廢棄物少，可食率高，成熟度適宜，新鮮，風(fēng)味好，無(wú)腐爛和嚴(yán)重?fù)p傷等。

2、清洗。用人工清洗或機(jī)械清洗，清除原料表面附著的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物，使原料基本達(dá)到脫水加工的要求，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生。

3、整理。除去皮、根、老葉等不可食部分和不合格部分，并適當(dāng)切分。去除原料的外皮可提高產(chǎn)品的食用品質(zhì)，又有利于脫水干燥。切分采用機(jī)械或人工作業(yè)，將原料切分成一定大小和形狀，以便水分蒸發(fā)。常切成片、條、粒和絲等狀，其形狀、大小和厚度應(yīng)根據(jù)不同種類與出口的規(guī)格要求。對(duì)某些蔬菜，如蔥、蒜等在切片過(guò)程中還需用水不斷沖洗所流出的膠質(zhì)汁液，直至把膠質(zhì)液漂洗干凈為止，以利于干燥脫水和使產(chǎn)品色澤更加美觀。

4、護(hù)色。脫水蔬菜以燙漂處理護(hù)色。有些原料還在燙漂后或在干燥后再用硫處理護(hù)色。

5、干燥。******干燥方法有冷凍干燥、真空干燥及微波干燥。但綜合考慮成本、經(jīng)濟(jì)效益等因素，目前蔬菜干燥使用最多的是熱風(fēng)干燥設(shè)備，以及新型的微波干燥和熱風(fēng)干燥的結(jié)合

6、后處理。蔬菜原料完成干燥后，有些可以在冷卻后直接包裝，有些則需要經(jīng)過(guò)回軟、挑選和壓塊等處理才能包裝。